domingo, 27 de dezembro de 2009

Quem assa o churrasco é o fogo!



Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.
Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.
O trato carinhoso com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne especial de primeira com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
 O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne.
As carnes devem ser colocadas com o osso para baixo e todas com a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
 Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito longe do fogo só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne como os entrecots e bifões em geral que podem ser “selados” para manter os sumos. Mas é ai que entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.
    Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Não existe um tempo definido para cada tipo de corte, depende profundidade da churrasqueira, do “puxe” da chaminé e do vento, algumas churrasqueiras ficam mais quentes que outras e com pouco carvão se faz um bom assado. Não adianta colocar 3 sacos de carvão e tacar fogo. O ideal é se colocar o carvão suficiente para fazer uma base de cinco a dez centímetros de brasas.   
Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Puxe as carnes para um lado, ou tire do fogo (qual é a pressa?) pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.
Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.
    A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
    O segredo de um churrasco tranqüilo é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne.
    O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (graxa da carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.
Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.
Para iniciar o fogo a maioria das criaturas usa i álcool, não é complicado mas nem sempre está a mão e se não tomar cuidado a explosão inicial pode se perigosa. Nunca jogue álcool em fogo já iniciado, falo por experiência.
Dá para iniciar também fazendo enrolando jornal em uma garrafa para fazer uma espécie de chaminé, coloca-se o carvão em volta, tira-se  a garrafa (!) e joga-se um tirinha de papel acesa dentro do tubo.
Mas a que uso sempre, aprendi com um criador de ovelhas da região de Pedras Altas.
Pegue um pedaço de papel higiênico (sempre se acha), ou guardanapo de papel, faça uma ‘tacinha!’ usando dois dedos, faça uma cavidade na pilha de carvão, e ajeite o papel, encha com óleo de cozinha usado (pode ser novo, mas é desperdício) e acenda.
O fogo vai pegar no óleo e escorrer para dentro do carvão, fazendo um fogo limpo, consistente e garantido.